淀粉糊化过程可分为三个阶段 。可逆吸水阶段 。阶段淀粉颗粒可以复原 ，淀粉水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，糊化彻底地完成整个糊化过程 。阶段双折射现象不变 。淀粉
第一，糊化在达到一定的阶段温度下 ，
第三 ，淀粉当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的糊化颗粒体变成雪白的膨胀体 ，
第二 ，在常温下 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，此时对淀粉进行冷却干燥，这是厨师们所担心的 ，若将淀粉静止则回复沉淀状态。而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。 第一 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，对淀粉溶液实施加热 ，
在常温下 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，
这个过程 ，可逆吸水阶段。雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，随着加热延伸 ，他们称之“泻谴”（泻芡）。膨胀度达到原始体积的50∽100倍。淀粉粒完全解体阶段 。不可逆地大量吸水 ，