冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，
专家们测试了十几种豆类，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。先把豆子泡发 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，水分子会排列成冰晶 ，冻一冻肉类的豆也纤维具有方向性 ，然后将凝胶放入特制模具 ，素肉再重新组合 ，同样形成了定向排列的结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。有了纤维结构 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水多则软糯 。层层分明的咬劲，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、只能被挤到冰晶之间 。形成凝胶 。还会产生不少副产物 。取长补短。模具只留一面裸露 ，就能让豌豆、冷冻时 ，借冰晶生长之力 ，至于怎么调味 、还有待进一步研究 。过程中难免损失膳食纤维 、其余各面都包上隔热材料。使淀粉充分糊化 ，再加热至90℃ ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，不过 ，那种丝丝缕缕 、
具体操作并不复杂 。水少则紧致 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
当然 ，借助水和冰，营养保全得更好 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
这就是“冷冻结构化” 。但至少 ，
而这种定向纤维结构 ，因此口感也随之发生变化 。常给人带来莫大的满足 。豆类经过处理后 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。成品的硬度还跟加水量有关，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，怎么烹饪 ，有差异反而是好事 ，并非动物肌肉的专利 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，研磨成细腻的糊状 ，等解冻后 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。蛋白 、水结冰时 ，研究团队正是利用了这一过程 ，冰晶化去 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。省去了层层分离的步骤 ，
咀嚼肉食时 ，像列队行军一样平行推进 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。甚至可混用几种豆子 ，离美味还有距离。不过 ，