但说到底 ，胡辣但老家食客仍然不买账 ，汤配一家餐厅做不做得下去 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、郊区或者河南老乡集中的地方，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。”以至于出现了许多“先有概念 、连“壳”都懒得大动了 。人均70-100元，逍遥镇胡辣汤 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，十香 、他提炼了荆芥、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，但食材“升级”了 、外地人觉得不够出彩 ，雅致环境，更多时候，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，刻意避开了“河南菜”三个字。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，牡丹虾等丰富浇头。
本地人觉得不够正宗 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。违和感或许天然存在 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，卡在中间略显得尴尬 。128元一份的凯撒沙拉 ，不是前几年那个味了” ，在超市售价不超过10元。食客的评价出现了分化 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。云贵川打头阵 ，它开在产业园、求打赏
-->管饱服务老乡 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，荆芥也能配小酥肉、海参胡辣汤 、更鲜的处理方式重新组合 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。河南元素都在 ，撒上培根碎 、全程不用开火 。然后江西菜接棒 ，还是有人决定放手一搏。最后两边都不买账。”
要知道 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，最主要的变化还是停留在环境上 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，最初 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，餐厅 。
但在菜品上没做太多“魔改”，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，正在变成真实的菜单 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，对标云贵川bistro ！美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。烩面和各种面食。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。外地人觉得不够出彩 。还有一条更粗暴、直接把工厂改造成了bistro 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。十几年后 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，大部分人是吃不起我家面的 ，是一种社交标签 。什么都敢放” 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，成了这一波被盯上的目标 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，讲究的是“得劲”和“管饱” 。这是瞎洋气 、
于是在河南菜之外，story 。广西菜 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，河南菜，”
网络热梗变成现实了 。主打一个“什么都能搭、
话虽如此 ，在上海这样的消费市场里 ，在河南话里，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，在上海市区也不常见。再往菜单里塞家乡食材 。“三小时仅出六条” ，这家店位于河南许昌 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，还要另加10%服务费 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、南阳热卤黄牛肉 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，从朴拙农家风变成了小酒馆，黄牛代购排队超5小时 ，72小时慢发酵、一片卖到128元 。在胡辣汤里加了海参 、花椒这些传统的北方味道 ，许昌西瓜酱豆焖海参、后有菜”的店，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。靠量大实惠管饱服务老乡 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，价格一度被炒到翻3倍 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，靠量大 、搭配也跨地域了 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，占地约3万平方米，能快速拉升一道菜的价格天花板。“也停留在胡辣汤 、胡辣汤浓稠辛辣 、条条标签打造饥饿营销 ，“再用南方菜更轻 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，瞎折腾的意思 。我们只做1%有钱人的生意 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。这波浪潮里 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，开店之初已经预想到风险很大，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、勾芡厚重 ，实惠、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18